«Rable De Lièvre»: Wie Ein Altes Rezept Aus Der Romandie Zum Trend Wird
Rable de lièvre – wer diesen Begriff hört, denkt in der Schweiz meist an die feine französische Küche. Doch das Gericht mit dem Rückenstück des Hasen erlebt gerade eine Renaissance. In der Romandie, aber auch in der Deutschschweiz entdecken junge Köche die traditionelle Zubereitung neu. Der Trend zu regionalen und nachhaltigen Fleischquellen spielt dabei eine entscheidende Rolle.
Die Jägervereinigung des Kantons Waadt verzeichnet einen Anstieg der Nachfrage nach Wildfleisch um 18 Prozent. Besonders beliebt ist dabei das rable de lièvre, das als besonders zart und aromatisch gilt. Für viele Schweizer Foodies ist es die Antwort auf exotischere Fleischsorten.
Warum gerade jetzt? Die Rückbesinnung auf Regionales
Die aktuellen Diskussionen um Transportwege, Tierhaltung und CO₂-Bilanz haben die Wertschätzung für einheimische Produkte massiv gesteigert. "Rable de lièvre" steht dabei für eine ganze Philosophie: Man isst, was die Natur vor der Haustür bietet. Restaurants von Genf bis St. Gallen haben das Gericht wieder auf die Karte gesetzt – oft mit modernen Beilagen wie Topinambur-Püree oder eingelegten Preiselbeeren.
Zubereitung: Ein Handwerk, das wenige noch beherrschen
Doch das Filetieren des Hasen ist eine Kunst. Nur wenige Metzger in der Schweiz beherrschen die Technik, das Rückenstück ohne Verlust zu lösen. Die Spitzenköchin Sarah Züger aus Bern erklärt: "Der Rable muss sehr kurz gebraten werden, innen bleibt er fast rosa. Wer das falsch macht, zerstört die feine Textur." In Kochkursen von Luzern bis Lausanne boomen daher Workshops zur Wildverarbeitung.
Nachhaltigkeit: Der Hase als unterschätzte Ressource
Hasen sind in der Schweiz nicht gefährdet, doch die Bestände schwanken. Der Bundesrat hat 2025 eine neue Jagdverordnung erlassen, die den Abschuss begrenzt. Für die Gastronomie bedeutet das: Rable de lièvre bleibt ein saisonales Produkt – meist von Oktober bis Januar. Das macht es umso exklusiver. Food-Blogger aus der Zentralschweiz feiern die "Slow-Food-Bewegung" rund um den Hasen.
Preise und Verfügbarkeit: Ein Luxus für Kenner
Ein Rable de lièvre kostet im Spezialitätenhandel je nach Grösse zwischen 45 und 70 Franken pro Kilo. Im Restaurants zahlen Gäste für eine Hauptspeise oft 50 bis 80 Franken. Für viele ist es ein Festtagsgericht. "Wir verkaufen mehr Hasenfilets als noch vor fünf Jahren", sagt der Wildhändler aus dem Simmental. "Die Leute suchen bewusst nach etwas Besonderem."
Kulturelle Bedeutung: Vom Arme-Leute-Essen zum Gourmet-Teller
Erstaunlich: Noch vor 50 Jahren galt Hase als einfaches Landgericht. Heute ist Rable de lièvre auf den Speisekarten der Spitzenlokale. Die Kehrtwende hat mit dem veränderten Bewusstsein für Authentizität zu tun. "Die Schweiz entdeckt ihre kulinarischen Wurzeln wieder", sagt der Gastrokritiker des "Blick". "Und der Hase ist das perfekte Symbol dafür: Wild, regional, nachhaltig."
So gelingt der Rable de lièvre zu Hause
Wer den Trend selbst ausprobieren will, sollte einige Tipps beachten: Das Fleisch vor dem Braten marinieren – klassisch mit Rotwein, Thymian und Lorbeer. Dann nur kurz und heiss in der Pfanne anbraten, danach im Ofen bei 60 Grad fertigziehen. Ein Rezept aus der Westschweiz empfiehlt dazu eine Sauce aus Pflaumen und einer Prise Zimt. Das Ergebnis: ein festliches Essen, das die Gäste beeindruckt und die regionale Küche feiert.
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